녹차 맛있게 우리기

출처 녹차 맛있게 우리기 by 해운 조석현

❆ 녹차 맛있게 우리기

1. 좋은 녹찻물 고르기

 

❆ 차와 물

천품(泉品)에서 “차는 물의 신(神)이요 물은 차의 체(體)이니, 진수(眞水)가 아니면 다신(茶神)을 나타낼 수 없고 진다(眞茶)가 아니면 수체(水體)를 나타낼 수 없다”고 하였습니다. 이는 곧 물이 좋아야 차의 제 맛이 나고 또 차를 끓여보면 물의 좋고 나쁨을 알 수 있다는 말입니다.

 

오룽차는 통상 녹차보다 맛이 개운치 못하고 약간 느끼함이 느껴집니다. 저는 그것이 다만 차 때문이라 생각했습니다. 그런데 중국 여행 기회가 있어 우리 녹차를 가지고 가서 물로 우렸을 때... 분명 같은 차였는데 중국의 오룽차와 비슷한 맛이 나는 게 아닌가? 차보다는 물 때문이었습니다.

 

❆ 센물과 단물

실제 같은 차를 수돗물로 끓여 보고 좋은 샘물로 끓여보면 차 맛이 다름을 알 수 있습니다. 칼슘, 마그네슘, 철분이 많은 센물은 철분 등이 타닌과 결합하여 검은 빛의 침전물이 생기고 향기와 맛이 달라집니다. 센물[硬水]이나 좋지 않는 물은 차 맛이 중도에서 탁 끊기며 텁텁합니다. 그러나 단물은 달콤한 맛이 오랫동안 혀 안에서 감돕니다.

 

❆ 물 선택 기준

서역기(西域記)에서 든 물의 선택 기준 8덕(八德)은 다음과 같습니다. “가볍고[輕] 맑고[淸] 차고[冷] 연하고[軟] 맛있고[美] 냄새 없고[不臭] 마시기 알맞고[調適] 마신 뒤 탈이 없는 것[無患]”입니다. 실제로 맑고 좋은 물은 비중이 1에 가까운 무거운 물이기에 ‘가볍고’의 기준은 오히려 ‘무겁고’(重)로 바뀌어야 할 것 같습니다. 전예형의 자천소품(煮泉小品)이나 이율곡도 좋은 물은 무겁다고 하고 있습니다. 다른 기준은 찻물 선택 기준으로 좋습니다.

 

❆ 좋은 물

산 중의 돌틈에서 나오는 ‘흐르는 석간수(石間水)’가 좋습니다. 다음은 강물이라 하고 우물물은 하품(下品)이라 합니다. 성현(成俔)의 용재총화에서는 충주의 달천강이 첫째요, 한강의 우중수(牛重水)가 둘째요, 속리산 삼타수(三陀水)가 셋째라 했습니다. 김대성 씨가 경주 함월산 기림사(祈林寺)에서 찾았다는 오종수(五種水 : 甘露水, 和井水, 將軍水, 眼明水, 烏啄水) 등이 있습니다. 요즈음은 거의 강물을 쓸 수는 없습니다.

 

현재에는 관에서 주기적으로 수질검사를 거친 샘물이나 필터를 제 때 교환한 정수기의 물 등을 사용합니다. 자화수(磁化水)나 육각수(六角水)는 건강에 좋습니다. 좋은 물은 빨리 끓고 차가 빨리 우러납니다.

 

좋은 차가 나오는 차산지의 자갈, 모래, 마사토의 땅에는 물맛도 좋습니다. 좋은 차산지에서 차를 만들고 현지의 물로 우려 마시면 그 맛이 일품입니다.

 

❆ 나쁜 물

물을 쓸 때는 제일 먼저 오염되지 않는 것을 사용합니다. 미생물 오염은 끓일 때 어느 정도 해결 되나 화공약품 중금속은 제거되지 않습니다. 오염된 물은 완전히 걸러내지 않는 이상 쓰지 말아야 합니다.[水染不可用] 잠궈 둔 수도꼭지에서 막 나온 물, 한 번 끓인 물, 증류수 등을 쓰지 않습니다. 자연 수질 중 가장 나쁜 것은 깊은 우물물입니다. 칼슘, 인 등 광물질과 산화 물질, 유기질이 많습니다. 찻물위에 얇은 기름막을 만들고 차의 색, 맛을 나쁘게 합니다.

 

❆ 물 기르기[養水]

수돗물은 소독약이 있어 찻물로 바람직하지 않습니다. 하지만 써야 할 경우에는 오지항아리를 준비하여 물 기르기[養水]를 합니다. 하루 이틀 침전 시킨 뒤 씁니다. 독 밑에는 차돌을 깔고 입에는 삼베 등을 덮고 양지쪽 그늘에 두어 숨을 쉬게 합니다. 원적외선과 음이온이 나오는 마사토의 모래, 자갈, 차돌, 맥반석을 넣게 되면 물의 성분이 좋아집니다. 부유물을 침전시키고 대장균을 살균하고 미네랄 성분이 우러나와 물맛을 돕습니다.

 

❆ 물의 맛

차를 예민하게 마시다 보면 물의 맛을 알게 됩니다. 물의 맛이 차의 맛에 스며 있습니다. 혀의 감각이 예민해 지면 어떤 음식이든 마실 거리든 자신에게 맞는 지 이로운 지 해로운 지를 직감적으로 느낍니다. 다만 건강할 때의 이야기입니다. 무미(無味)에 가까운 물이 세상에서 가장 맛있습니다. 다음은 우리 녹차의 맛이 아닐까요?

 

2. 녹찻물 잘 끓이기

 

❆ 찻물을 끓이는 이유

특히 잎차의 경우 비빔을 했으나 생수로는 차의 성분을 충분히 우려내지 못하므로 찻물을 충분히 끓여서 우립니다. 녹차의 기운이 일반적으로 차므로 더운 물은 이를 중화합니다. 녹차 성분 흡수를 도와줍니다.

 

❆ 불 보기[火候]

처음엔 중불로 끓이다가 물 끓는 소리가 나면 센 불로 조정합니다. ‘문무의 상태 맞추기[文武之候]’라 합니다. 문(文)이 지나치면 불기가 너무 약하고 차가 가라앉고, 무(武)가 지나치면 불이 세서 차가 물에 눌리게 됩니다. 다 중화(中和)가 아닙니다. 가스불일 경우는 불의 세기가 조절되나 전기포트 등을 이용할 때는 불조절 기능이 없습니다.

 

❆ 물 보기[湯候]

▪ 충분히 끓지 않은 어린 물[嫩水]과 지나치게 쇤 물[老水]는 쓰지 않고 ‘잘 익은 물[熟水]를 씁니 다.

▪ 잘 익은 물을 알 수 있는 방법으로 기포모양, 소리, 김발 모양의 ‘3대변15소변’이 있습니다.

▪ 기포 모양 [形辨 / 內辨] : 게 눈, 새우 눈, 물고기 눈, 이음구슬은 모두 맹물[萌湯]이고 파도가 솟고 북치는 물결[騰波鼓浪]이 익은 물[純熟]입니다

▪ 소리 듣고 [聲辨 / 外辨] : 첫소리, 굴림소리, 떨림소리, 놀램 소리는 모두 맹물[萌湯]이고 소리가 잦아들면[無聲] 익은 물[結熟]입이다

▪ 기포 모양 [形辨 / 捷辨] : 김이 한 가닥, 두 가닥, 세 가닥 오르다 어지럽게 올라도 모두 맹물[萌湯]이고 김이 곧장 위로 힘차게 솟구칠 때[沖貫] 익은 물[經熟]입이다

 

3. 녹차 우리기의 뜻

“우리기”는 녹차의 특징입니다. 모든 다른 대용차는 대부분 차를 넣고 직접 끓입니다[湯] 녹차는 차를 물에 넣고 끓이지 않습니다. 먼저 물을 끓인 다음 그 익은 물을 가지고 적절히 식혀 차를 우려 마십니다. 우리기에서 비로소 우리가 마실 녹차[眞茶]가 탄생합니다. “우리기”는 좋은 차[精茶]가 진다[眞茶]로 재탄생하는 다도의 중심 부분입니다. 그래서 꽃을 피운다는 뜻으로 ‘꽃’으로 비유했습니다. 차의 신[茶神]과 물의 몸[水體]이 만나 진다(眞茶)가 됩니다. 치우치지 않고[中正] 화합하여[中和] 물의 성품인 체건(體健)과 차의 신령(神靈)이 나툽니다.

 

다음과 같은 순서와 방법으로 차를 맛있게 낼 수 있도록 훈련합니다.

 

4. 차 씻기[洗茶]

통상 요즈음 다도에서 차 씻기는 생략되어 있는데 중요한 부분입니다. 명나라 장겸덕의 ‘다경’이나 전춘년의 ‘제다신보,’ 도융의 ‘다전’, 허차서의 ‘다소’ 등에도 차 씻기가 기술되어 있습니다. 오염이 안 된 옛날에도 더러운 먼지나 흙을 씻으라 했는데 오염도가 심한 요즈음은 더욱 필요한 절차입니다. 특히 화학비료와 농약을 전혀 치지 않은 친환경 녹차가 아닌 차는 꼭 차를 씻어내야 합니다.

 

두개의 차주발을 포개어 더운 물을 부어 씻는데 윗 층에는 구멍이 뚫려 있어야 합니다. 요즈음은 1인용 다기를 이용할 수 있겠고, 주방에서 쓰는 철망이 있는 바가지 등을 이용할 수 있습니다.

 

5. 찻물 식히기

익은 찻물을 탕관에서 꺼내 물식힘 사발에서 차와 용도에 맞게 적절히 식힙니다. 고급차중 해가림 차는 50도~60도, 세작은 60~70도, 중작은 70~80도, 대작이나 찻잎 색이 진하면 80~90도 정도로 식힙니다. 약용이나 재활용을 위해서 우리고 난 뒤 마지막으로 우릴 경우는 식히지 않고 끓인 물로 바로 우립니다. 조금 식혀서 우려 마시면 덜 떫고 덜 쓰고 감칠맛이 많이 납니다. 또한 성분이 덜 우러나서 우리는 횟수를 더 늘릴 수도 있습니다.

 

6. 찻그릇 덥히기

씻어 놓은 찻그릇은 뜨거운 물로 미리 덥힙니다. 다관에 끓인 물을 따르고 물식힘 그릇, 찻잔 등에 붓습니다. 남은 물은 물버림 그릇에 버립니다.

 

겨울에만 예열을 하고 봄, 가을엔 예열을 안하고 심지어 여름엔 찬물로 냉각하라는 얘기는 부적절하다 생각합니다. 대부분 실내에서 차를 내므로 계절별 편차보다는 찻물과 찻그릇 온도 편차가 훨씬 큽니다. 계절별 편차는 15도 내외지만 찻물과 찻그릇의 온도 편차는 20도에서 80도에 이릅니다. 따라서 냉기를 가시게 하고 찻그릇이 물의 온도에 적응할 수 있도록 미리 예열하면 좋습니다. 특히 겨울엔 예열을 하여 찻그릇에서 온도를 너무 많이 뺏지 않도록 합니다.

 

7. 차 넣기

 

<투다법(投茶法)>

여름엔 ‘위 넣기’, 봄과 가을엔 ‘가운데 넣기’, 겨울엔 ‘아래 넣기’를 합니다. 차를 다관에 넣은 위치에 따라 위 넣기[上投], 중간 넣기[中投], 아래 넣기[下投]라 부릅니다. 같은 조건일 경우 차가 위로 갈수록 차 우리는 시간이 늘어납니다. 중간 넣기를 기본으로 삼습니다. 찻잎의 정도를 보아 물을 가감할 수 있어 중정을 맞추기 쉽습니다.

 

<투교법(投交法)>

‘심장경’이 지은 심씨일단(沈氏日旦)에서는 만교(晩交), 중교(中交), 조교(早交)로 부르고 있습니다. 투다(投茶)라는 형식적, 공간적 표현을 내용적[차와 물이 만나는[交]], 시간적[만나는 시간이 늦고 빠름]으로 표현하고 있습니다. 실제 녹차 우리기는 서로 떨어져 있는 남녀 연인인 차[男]와 물[女]을 만나게 해서 즐거운 교합(交合)을 하게 하는 일입니다. 그 희열(喜悅)의 오르가즘으로 탄생한 자식이 곧 진다(眞茶)라는 찻물입니다. 녹차를 즐기는 요차인(樂茶人)의 감각으로는 ‘심장경’의 표현이 더 마음에 듭니다.

 

8. 차 우리기[泡茶]

 

<차 우리기 결정 요소>

차 우리기의 요점은 중정(中正)과 화합(和合)입니다. 다도(茶道)의 핵심 정신입니다. 다도인이나 모든 사람들이 가져할 정신이기도 합니다. 중화(中和)를 위해서는 다음의 요소를 다 고려합니다.

 

차의 종류[質][C1], 물의 종류[質][W1], 차의 양[C2], 물의 양[W2], 물의 온도[T], 우리는 시간[P]입니다. 좋은 차를 우려내기 위한 주요 종속변수가 6가지에 이르므로[ Good Tea = f ( C1, W1, C2, W2, T, P)] 너무 복잡합니다. 실제 다사에서는 순서에 따라 하나하나 독립 변수로 만들어 나갑니다.

 

<제1변수 : 차와 물의 종류>

먼저 차[C1]와 물[W1]의 종류[질]을 결정합니다. 물은 대부분 한 번 결정하면 변수가 적고 차는 용도에 따라 우릴 때 결정됩니다. 대체적으로 고급차일수록 물의 온도를 낮추고, 좋은 물일수록 우리는 시간을 줄입니다.

 

<제2변수 : 차와 물의 양>

 

다음은 차(C2)와 물(W2)의 양을 결정합니다. 차와 물의 상대적 비율이 중요합니다. 개인의 기호(嗜好)와 차를 마시는 목적, 마시는 사람, 차의 종류에 따라 그 비율은 큰 폭을 갖습니다. 물의 양은 통상 차의 10배~30배에 이릅니다. 고급차의 경우, 여러 번 우릴 경우와 기호품으로 마실 때는 10배 정도이고 하급차는 30배 정도입니다. 차의 농도를 짙게 짜게 마시는 사람, 약용으로 마시는 사람은 차의 양을 늘립니다. 싱겁게 마시는 사람, 차를 즐기는 사람과 어린이들은 차의 양을 줄입니다. 차의 맛을 제대로 음미하려는 녹차인에게는 싱겁게 마시는 것을 권합니다.

 

대개 1인분의 차는 1찻술의 양으로 2~3g정도입니다. 1인분의 차의 양과 물의 양을 기준으로 마시는 수에 따라 늘린 뒤 투교법(投交法)에 따라 다음과 같이 조정합니다. 조교(早交)는 차가 먼저 정해지므로 먼저 넣은 차의 양을 보고 물의 양도 가감합니다. 만교(晩交)는 반대로 물을 보고 차의 양으로 조절합니다. 중교(中交)는 차와 물의 양을 보고 다시 물로 조정합니다.

 

물은 다관의 70%가 적당합니다. 80%를 넘지 않도록 합니다. 다관의 입구보다 수위가 낮지 않으면 안 되므로 이를 고려합니다.

 

<제3변수 : 물의 온도>

차와 물의 질과 양이 결정되면 다음으로 할 일은 물 식히기를 통해 결정하는 물의 온도입니다. 물의 온도를 차의 종류에 따라 크게 달리함은 찻물 식히기에서 이미 언급하였습니다.

 

또한 첫 우림인 지, 둘째, 셋째 우림인 지에 따라 달라집니다. 우린 횟수에 따라 대략 15도씩 온도를 높입니다. 해가림차를 5번 우린다면 50도, 65도, 80도, 95도, 100도 기준입니다. 세작은 60도, 75도, 90도, 100도 정도 4번 정도입니다. 중작은 70도, 85도, 100도로 세 번 정도 온도를 올려가며 우립니다. 대작은 85도, 100도 정도로 2번 우림니다.

 

<제4변수 :우리는 시간>

대개 중작의 경우 1분 30초를 기준으로 합니다. 좋은 차 맛을 내는 적절한 차내기는 다도 수련의 기준으로 정한 「3g의 차에 50cc(17배수)의 물을 1분 30초간 우린다」는 기준을 참고삼아 실제 반복 훈련해 보아야 합니다.

 

차의 종류, 제다방법, 우리는 횟수에 따라 우리는 시간을 달리 합니다. 고급차, 덖음차와 우림횟수가 증가하고, 우리는 온도가 낮을수록 우리는 시간을 증가시킵니다. 해가림 차는 50도에 3분까지 냅니다. 덕음차는 찐차보다 1분 정도 증가시킵니다. 우림 횟수에 따라 각 1분 이상씩 증가시킵니다.

 

<물의 온도와 우리는 시간>

대개 1,2 차원인 차와 물의 질과 양이 먼저 결정됩니다. 다음엔 3차원인 물의 온도와 4차원인 우리는 시간의 상대적인 매트릭스를 구성합니다. 물의 온도가 높다 싶으면 좀 짧게 우립니다. 또한 차의 양이 많다 싶으면 물의 온도를 낮춥니다. 물의 온도가 너무 낮아지면 우리는 시간을 좀 길게 합니다. 적절하게[中正] 우려져서[中和] 좋은 맛이 나오게 해야 합니다.

 

<우림 횟수와 우림 시간>

또 몇 번 우려 낼 것인가에 따라 온도와 시간을 달리 설정할 수 있습니다. 3~5번까지 우린다면 처음에는 온도를 낮추고 짧게 하여 녹차 성분을 적게 우려냅니다. 횟수에 따라 차츰 온도를 높이고 시간을 길게 하여 조금씩 조금씩 우려 냅니다. 차를 더 넣지 않는 이상 우려질 수 있는 녹차의 수용성 성분은 한정되어 있으므로 먼저 많이 우려내면 다음은 너무 싱거울 수 밖에 없습니다. 마지막엔 물식힘 그릇을 사용하지 않고 끓는 물을 바로 넣고 한참 우려내도 그렇게 쓰지는 않습니다.

   

<표준적인 차와 물의 양, 온도, 시간>

  김명배의 ‘다도학’에서 제시한 1인 기준 ‘차 우려내기 표준 제원표’는 다음 표와 같습니다.

차	등급	다관에 넣는 양			우려 내는 시간 (초)	완성품
		차	물			찻물
			수량	온도		수량	온도
		(g)	(ml)	(℃)		(ml)	(℃)
고급차	상	3.3	20	50	150	12	35
	하	3.3	20	60	120	13	40
중급차	상	2.0	50	70	120	30	50
	하	3.0	90	90	65	80	65
하급차	.	3.0	130	100	30	120	75

 

<차 우리기의 변용>

위의 표는 첫 번째 우릴 때로 참고합니다. 자신에 맞는 방법은 스스로 반복과 노력으로 자연스럽게 체득(體得)합니다. 여기서 제시된 고급차 상의 경우[주로 해가림차] 최종 찻물의 온도가 35도에 불과하여 사실 따뜻한 차의 맛은 느끼기 힘듭니다. 따라서 좀더 따스하게 마시고 싶으면 물을 좀더 붓고(제시된 6배를 10~15배 정도) 온도를 60도 정도로 하고 우려내는 시간을 좀더 짧게 하여 우릴 수 있습니다.

 

또한 이 표는 고급차는 기호품으로(6배) 중급차는 약용(25배~30배), 하급차는 갈증에 물 마시듯 하는 기준(43배)으로 된 것 같습니다. 하나 중급차도 얼마든지 기호품으로 마실 수 있으니, 물의 양을 좀 더 줄이고 온도를 낮추는 등의 방법으로 마실 수 있습니다.

 

<우림 시간 재기>

실제 우리는 시간을 타이머나 시계로 재기는 차 마시는 자리에서 어울리지 않습니다. 명 허차서의 ‘다소(茶疏)’에서 제시한 숨 쉬기법[呼吸法]이 있습니다. ‘중교(中交)를 하고나서 세 번 숨을 쉰 다음 나머지 물을 넣는다. 세 번 숨 쉬고 ‘뜨는 잎이 가라앉은 다음’ 차를 따른다‘고 하였습니다. 숨 쉬는 시간은 개인차가 크나 6번 숨쉬기는 대략 30초에 불과할 것입니다. 자신의 숨의 길이를 알면 대략 시간 가늠이 가능할 것입니다. 마음이 안정되고 고요해 지면 숨 쉬는 시간은 늦춰집니다. 뚜껑을 열어 보아 잎이 약 80% 정도 펴진 상태가 적당하다고 합니다.

 

요즈음은 내화 유리로 된 투명한 다관도 있어 우리는 모습까지도 볼 수 있습니다, 우릴 때 찻잎이 펴지는 모습과 찻물 색이 변하는 것까지 볼 수 있어 녹차인의 눈을 더욱 즐겁게 합니다. 이 때는 차가 우려지는 상태가 보이므로 종합적으로 이를 판단하여 차 우리기를 마칩니다.

 

<차 우림의 즐거움>

“진다(眞茶)”를 잉태(孕胎)시간을 제외한 모든 공간적 요소[차, 물, 온도의 3차원]는 다 결정되고 이제 탄생을 기다립니다. 차의 최종적인 맛이 여기 이 블랙박스처럼 보이지 않는 다관 안에서 결정되니 조금은 초조합니다. 특히 맛있는 차를 대접해야 하는 주인이나 다각(茶角)의 입장이면 더욱 그렇습니다. 그러나 적극적으로 보면 늘 새로운 차 맛을 기대하면서 새 생명의 탄생을 기다리는 기쁨과 설렘도 있습니다. 기다림의 미학. 기다림을 잃어 버리고 바쁘게만 돌아가는 세상에 녹차는 대표적인 슬로 음료입니다. 기다림을 즐겁게 배웁니다.

 

이제 마음을 좀 더 느긋하게 갖습니다. 두꺼비처럼 넙죽하고 불룩한 다관의 배, 진다를 잉태한 (애인의) 배를 가만히 감싸 안습니다. 눈을 감으면 바로 정신이 하나 되어 집중이 됩니다. 양손으로 다관을 가만히l 감싸고 따스한 감촉만을 느낌니다. 따스함이 전해지며 생명의 소리가 들리는 듯합니다. 감사와 회향의 마음이 절로 납니다. 이 따스함과 건강하고 신령스러움이 녹차를 기다리는 모든 사람들에게 전해 질 것입니다.

 

잎차를 내는 방법과 다도를 중심으로 전개하는데, 가루차는 다도 행법이 다르므로 간단히 다음과 같이 소개합니다.

 

[가루차 내기(點茶)]

 

1. 예온(미리 덥히기)

(1) 탕수를 차사발에 붓는다

(2) 찻솔을 원을 그리듯 한 번 적시며 턴 뒤 제자리에 놓는다

 

2. 점다(가루차 붓기)

(1) 차사발의 물을 비워낸다

(2) 차뜨개로 가루차를 떠내어 차사발 중앙에 넣은다

(3) 차뜨개를 차사발 안쪽에서 가볍게 한 번 턴다

 

3. 가루차 휘젓기

(1) 오른손으로 찻솔을 잡고 왼손으로 차사발을 감싸듯 받침니다.

(2) 찻솔로 반원으로 좌우에 두어 번 두른 뒤 아래위로 둥글게 천천히 저어 덩어리가 없도록 고루푼다.

(3) 어깨와 팔에 힘을 빼고 손목을 이용하여 경쾌하게 휘젓는다

(4) 연두빛 하얀 거품[乳花]이 엉키듯 찻물위로 뜬다.

(5) 거품이 충분히 오르면 찻솔질을 서서히 멈춘다

 

4. 가루차 마시기

(1) 찻솔을 천지인 3점(∴)을 찍는 기분으로 차사발 중앙에서 일직선 위로 차사발 높이만큼 올린다

(2) 차솔을 옆으로 눕혀 한번 가볍게 털고 제자리에 놓는다

(3) 두 손으로 차사발을 받쳐 서서히 마신다.